北京時(shí)間11月29日晚，我國(guó)申報(bào)的“中國(guó)傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”在摩洛哥拉巴特召開(kāi)的聯(lián)合國(guó)教科文組織保護(hù)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)政府間委員會(huì)第17屆常會(huì)上通過(guò)評(píng)審，列入聯(lián)合國(guó)教科文組織人類(lèi)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄。至此，我國(guó)共有43個(gè)項(xiàng)目列入聯(lián)合國(guó)教科文組織非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄、名冊(cè)，居世界第一。
本次通過(guò)評(píng)審的“中國(guó)傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”共涵蓋44個(gè)國(guó)家級(jí)非遺代表性項(xiàng)目，包括了福建省的武夷巖茶(大紅袍)制作技藝、鐵觀音制作技藝、福鼎白茶制作技藝、福州茉莉花茶窨制工藝、坦洋工夫茶制作技藝、漳平水仙茶制作技藝等6個(gè)國(guó)家級(jí)非遺代表性項(xiàng)目。福建省目前與茶相關(guān)的省級(jí)非遺代表性項(xiàng)目29個(gè)，先后認(rèn)定48名傳統(tǒng)制茶技藝類(lèi)省級(jí)非遺代表性傳承人。
從今天起，《茶道》雜志特推出“茶非遺檔案”系列專題，帶讀者走近“中國(guó)傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”，從物質(zhì)文化和精神內(nèi)涵里一起感受中國(guó)茶文化的源遠(yuǎn)流長(zhǎng)、博大精深。
今天，解密“中國(guó)傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”之
武夷巖茶(大紅袍)制作技藝
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源自世界“雙世遺”盛名源遠(yuǎn)流長(zhǎng)
巖谷花香，奇秀東南。在“雙世遺”武夷山，武夷巖茶(大紅袍)制作技藝，是國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄中的首個(gè)茶類(lèi)技藝。
武夷山位于福建省武夷山市東南部，向稱“碧水丹山”，擁有“三三”(九曲溪)、“六六”(三十六峰)之勝。山中巖峰聳立，秀拔奇?zhèn)?，溪水縈流，澄碧清澈，“奇秀甲于東南”。
武夷茶歷史悠久，早在唐元和年間(806～820年)《孫樵送茶焦刑部書(shū)》中云：“……此徒皆乘雷而摘，拜水而和，蓋碧水丹山之鄉(xiāng)，月澗云龕之品，慎勿賤用之”。
唐光啟(885～888年)進(jìn)士徐夤《謝尚書(shū)惠臘面茶》詩(shī)云：“武夷春暖月初圓，采摘新芽獻(xiàn)地仙，飛鵲印成香臘片，啼猿溪走木蘭船，金槽和碾沉香末，冰椀輕涵翠縷煙，分贈(zèng)恩深知最異，晚鐺宜煮北山泉”。可見(jiàn)武夷茶在唐代就已有栽制并作為饋贈(zèng)珍品。
宋范仲淹(989～1052年)在和章岷的斗茶歌中稱：“年年春自東南來(lái)，建溪先暖冰微開(kāi)。溪邊奇茗冠天下，武夷仙人從古栽”。此雖系詩(shī)人夸張之語(yǔ)，但亦是武夷茶名冠天下、品質(zhì)優(yōu)異的佐證。宋代武夷茶為建茶組成的一部分。
元大德六年(1302年)創(chuàng)立焙局，設(shè)置御茶園于九曲溪之四曲畔，每年制“龍團(tuán)”五千餅。從此，武夷茶才大量單獨(dú)入貢。到明末，罷貢茶之后，武夷茶生產(chǎn)有了很大發(fā)展，當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)積歷代制茶的精華，創(chuàng)制了“半發(fā)酵”茶類(lèi)——武夷巖茶。
據(jù)徐坳在《茶考》中記述，當(dāng)時(shí)武夷巖茶“歲所產(chǎn)十萬(wàn)觔，水浮陸轉(zhuǎn)，鬻之四方，而武夷(指茶)之名甲海內(nèi)矣"。但是，在封建統(tǒng)治下，武夷茶葉生產(chǎn)的發(fā)展不但沒(méi)有給茶農(nóng)帶來(lái)美好的生活，反而引來(lái)了官府的苛捐雜稅、敲詐勒索，終致山荒茶枯。正如周亮工(1650年)在《閩小紀(jì)》中所說(shuō)“盡砍所種武夷茶，真九曲遂濯濯矣……”。武夷茶由盛而衰，武夷山也呈現(xiàn)一片衰敗景象。
萬(wàn)里茶路起點(diǎn)——武夷山下梅村
至十八世紀(jì)中葉，武夷茶開(kāi)始復(fù)興。隨著武夷茶遠(yuǎn)銷(xiāo)國(guó)外，在國(guó)際上常以“武夷茶"代表中國(guó)茶葉。瑞典植物學(xué)家林奈氏在1763年再版的《植物種類(lèi)》一書(shū)中，即以武夷變種(Var.Bohea)作為中國(guó)茶樹(shù)品種的代表。清光緒年間(1875～1908年)，武夷茶(烏龍茶)產(chǎn)量約為四十萬(wàn)斤，其中武夷巖茶約十余萬(wàn)斤。
清末民初，武夷茶進(jìn)入全盛時(shí)期。第一次世界大戰(zhàn)后，武夷茶生產(chǎn)銳減，1924年年產(chǎn)僅十余萬(wàn)斤。國(guó)民黨反動(dòng)統(tǒng)治時(shí)期，官吏營(yíng)私，捐稅繁重，武夷茶生產(chǎn)遭到嚴(yán)重的破壞;尤其是在抗日戰(zhàn)爭(zhēng)期間，?？谑茏?，遂使茶葉凋零，1942年全巖產(chǎn)量不及三萬(wàn)斤。
至解放前夕，茶園荒廢，僅殘留零星衰老茶園一千余畝，原先的一百余家茶廠(設(shè)在各巖的制茶廠)大部倒閉，僅留下二十余家，真是一片荒涼。1949年后，在人民政府扶植下，武夷巖茶得到了恢復(fù)和發(fā)展，茶園面積已擴(kuò)展到三千余畝，還興辦了國(guó)營(yíng)茶場(chǎng)和茶葉試驗(yàn)場(chǎng)，真是“層層茶園吐新綠，片片茶葉飄清香”，武夷巖茶重新煥發(fā)了青春。
坑澗里的茶園
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巖骨花香，茶樹(shù)品種“百花齊放”
武夷巖茶“其味甘澤而氣馥郁，去綠茶之苦，乏紅茶之澀，性和不寒，久藏不壞，香久益清，味久益醇"，這種獨(dú)特的風(fēng)格成為高級(jí)烏龍茶的品質(zhì)特征。成茶條形壯結(jié)、勻整，色澤綠褐鮮潤(rùn)，稱為“寶色”，部分葉面呈現(xiàn)蛙皮狀小白點(diǎn)。沖泡后茶湯呈深橙黃色，清澈艷麗，葉底軟亮，葉緣朱紅，葉中央淡綠帶黃，稱“綠葉紅鑲邊”。
巖茶首重“巖韻”，指其香氣馥郁具幽蘭之勝，“銳則濃長(zhǎng)，清則幽遠(yuǎn)”，滋味濃而愈醇，鮮滑回甘。所謂“品具巖骨花香之勝”，即指此意境。巖茶品類(lèi)繁多，品質(zhì)各異。即以有性系茶樹(shù)群體“菜茶"而言，采自名巖制成的稱為“正巖奇種”或“奇種”，采自偏巖者稱為“名種”，現(xiàn)已無(wú)此品名。在正巖中選擇部分優(yōu)良茶樹(shù)單獨(dú)采制，稱為“單叢”，品質(zhì)在奇種之上，各巖又專選一、二株品質(zhì)特優(yōu)的茶樹(shù)單獨(dú)采制，稱為“名叢”，如“大紅袍”、 “鐵羅漢"、 “白雞冠"、 “水金龜”等稱為四大“名叢"。
武夷巖茶四大名叢
或以茶樹(shù)生長(zhǎng)環(huán)境命名的，如“不見(jiàn)天”、“金鎖匙”等;或以茶樹(shù)形狀命名的，如“醉海棠”、“釣金龜”等;或以茶樹(shù)葉形命名的，如“瓜子金”、“金柳條”等;或以茶樹(shù)發(fā)芽遲早命名的，如“迎春柳”、“不知春”等;或以成茶的香型命名的，如“白瑞香”、“石乳香”等;還有以傳說(shuō)之栽植年代命名的，如“正唐樹(shù)"、“宋王樹(shù)"等。這些“名叢”產(chǎn)量極少，成品外形內(nèi)質(zhì)各有特點(diǎn)，加上動(dòng)人的傳說(shuō)乃成為珍品，非一般人所得品飲。
此外，用無(wú)性繁殖的優(yōu)良茶樹(shù)品種制成的巖茶，如“水仙”、“烏龍”(此烏龍為茶樹(shù)品種名，亦為成茶品名，與泛指“半發(fā)酵”茶類(lèi)的烏龍茶有所不同)、奇蘭、梅占、肉桂、鐵觀音、雪梨、桃仁、毛蟹等，則分別以茶樹(shù)品種名稱作為茶名，其品質(zhì)每每獨(dú)樹(shù)一幟，各具特色。
御茶園里的白雞冠
目前，武夷巖茶主要分為武夷水仙及武夷奇種兩大類(lèi)。解放前，水仙只占總產(chǎn)的百分之十三，現(xiàn)在已上升到一半左右，其他無(wú)性系良種亦有所增加。各種無(wú)性系品種茶及“名叢"，均分別或單獨(dú)采制，作為巖茶極品行銷(xiāo)國(guó)內(nèi)外。
武夷山茶樹(shù)品種有不少是由單株選育，如“肉桂”(又稱玉桂)原為慧苑巖單株名叢，清代已傳盛名，解放前由群眾進(jìn)行無(wú)性繁殖，但數(shù)量不多，解放后以其具有特殊甘美的香氣受到重視，栽培面積不斷擴(kuò)大。今后隨著產(chǎn)量的增加，人們品飲武夷名茶的機(jī)會(huì)將越來(lái)越多，不至于象單株名叢那樣只聞其名難嘗其味。
武夷巖茶的泡飲，習(xí)慣用小壺小杯，因其香郁味濃，沖泡五六次后余韻猶存，確是味“輕醍醐”、香“薄蘭芷”。武夷巖茶的優(yōu)異品質(zhì)，與其優(yōu)美的自然環(huán)境、良好的栽培技術(shù)和獨(dú)特的采制工藝是分不開(kāi)的。
精致的“盆栽式”武夷巖茶茶園景觀，這在全國(guó)乃至世界茶區(qū)恐怕都是獨(dú)一無(wú)二的
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詳解制茶技藝，讀懂武夷巖茶
采制工藝是決定巖茶品質(zhì)的關(guān)鍵。巖茶的采摘標(biāo)準(zhǔn)與一般紅綠茶不同，必須等到新梢伸育到“駐芽”形成(俗稱開(kāi)面)時(shí)，采下三至四葉，不可過(guò)嫩，過(guò)嫩則成茶香氣低、味苦澀;也不可過(guò)老，過(guò)老則滋味淡薄，香氣粗劣。
好的品種和名叢盡量避免在雨天采和帶露水采;不同品種、不同巖別、山陽(yáng)山陰及干濕不同的茶青，不得混淆，以利初制工藝的進(jìn)行。
巖茶焙制工藝異常細(xì)致，鮮葉進(jìn)廠后要經(jīng)過(guò)曬青→涼青→做青(搖青和做手)→炒青→初揉→復(fù)炒→復(fù)揉→走水焙→簸扇→攤涼→揀剔→復(fù)焙→燉火→(毛茶)→再簸揀→補(bǔ)火→(成品)等工序而成。
(曬青)
曬青和涼青是鮮葉萎凋過(guò)程，對(duì)巖茶香型的形成和能否有醇厚的滋味關(guān)系極大。曬青利用日光曝曬，時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)。日光強(qiáng)烈時(shí)要二曬二涼。以葉面光澤減退、青臭氣不顯而清香外溢、葉質(zhì)柔軟、手提茶梢基部頂葉能自然下垂為適度。然后即放在室內(nèi)或陰涼通風(fēng)處涼青，以調(diào)節(jié)、平衡茶梢內(nèi)部水分和散熱降溫，至葉尖會(huì)穿篩孔、略呈恢復(fù)“原狀”(俗稱還陽(yáng))時(shí)為適度。
(搖青時(shí)茶葉飛舞)
做青是形成武夷巖茶“綠葉紅鑲邊”特征的特有工藝，也是形成巖茶特有風(fēng)格和品質(zhì)的重要環(huán)節(jié)，技術(shù)性極強(qiáng)，是一個(gè)繼續(xù)萎凋和發(fā)酵相結(jié)合的過(guò)程，一方面促使多酚類(lèi)化合物發(fā)生酶性氧化，一方面限制其進(jìn)行速度。
其方法是以特有的手勢(shì)將水篩中的涼青葉不斷滾動(dòng)回旋和上下翻動(dòng)，通過(guò)葉緣摩擦擠壓而引起葉緣細(xì)胞的損傷，促進(jìn)多酚類(lèi)物質(zhì)的氧化，逐步形成“紅鑲邊”。搖后靜置片刻，使梗葉中水分重新均勻分布，然后再搖，搖后再靜置，如此重復(fù)七、八次。
搖青次數(shù)和時(shí)間，視青葉的變化(香型與葉色)而定，俗稱“看青做青”。在后半階段，必要時(shí)輔以“做手”，以補(bǔ)搖青不足?！白鍪帧蹦擞秒p手左右將葉互碰，反復(fù)數(shù)次，但不可使勁用力，動(dòng)作應(yīng)力求自然。一般搖青規(guī)律是先輕后重，靜置時(shí)閭先短后長(zhǎng)，多搖少做。優(yōu)異的原料，則只搖不做。
做青間需要保持一定的溫濕度
判斷做青適度與否，通常于亮處透視第二片葉，以葉面呈亮黃色，葉緣呈焦枯色，近葉緣之葉肉呈淡黃色，靠近主脈及葉柄處呈淡黃綠色，俗稱“三節(jié)色”為做青葉的理想狀態(tài)。
前期較嫩的原料，葉片由于失水不平衡而收縮成葉背下凹的“湯匙形”，以手觸之，柔軟如棉;后期原料硬化則有刺手之感。用鼻聞之，青草味逐漸為花果香所替代，清香又向熟香轉(zhuǎn)化，即謂之蘭花香，具有幽而清、濃而不濁、甜香撲鼻之感。做青工藝在巖茶焙制中占有特殊地位，費(fèi)時(shí)最長(zhǎng)，一般需要8～12小時(shí)。若操之過(guò)急，苦水未清，則會(huì)給茶湯滋味帶來(lái)不良影響。做青處理必須周到，才能獲得優(yōu)良成品，但必須有較好的采摘和良好的萎凋作基礎(chǔ)。
做青到位后紅邊已顯
巖茶的炒青和揉捻與其他茶類(lèi)有所不同，是在鮮葉損失部分水分和內(nèi)質(zhì)巳起重大變化的情況下進(jìn)行的，炒青開(kāi)始鍋溫較高，用團(tuán)炒法(悶炒)，中間酌情吊炒(透炒)，最后以翻炒(半悶半透)結(jié)束。
揉捻
因原料纖維化程度較高，起鍋后要趁熱在特制的、具有十字形階梯狀棱骨的揉茶藶上快速、略成“V”形左右交替揉捻二十余下即行解塊，再揉二十余下當(dāng)茶條已初步形成、茶汁部分外溢時(shí)，即投入鍋中復(fù)炒，即使青葉回軟利于復(fù)揉，又補(bǔ)充殺青之不足，并使已外溢的茶汁中之醣類(lèi)、蛋白類(lèi)、酯類(lèi)等直接與高溫鍋接觸，起輕度焦化而形成巖茶特有的韻味，時(shí)間雖僅半分鐘，卻對(duì)質(zhì)量起很大作用。
(炒青)
復(fù)揉除使條形緊結(jié)外，還能提高茶湯濃度，揉二十余下即可進(jìn)行“走水焙”?！白咚骸痹谝粋€(gè)較密閉的焙間中進(jìn)行，在各個(gè)不同溫度(90～120℃)的焙窟上以“流水法”進(jìn)行，使復(fù)揉葉經(jīng)歷高、低、高不同溫度的烘焙，整個(gè)過(guò)程十幾分鐘，速度快、工作緊張，故又稱為“搶水焙”。
焙至六七成干即下焙，簸扇去片末，然后攤涼約五、六小時(shí)，以增進(jìn)后熟作用，使滋味醇和、色澤沙黃而油潤(rùn)。再經(jīng)過(guò)揀剔，即可進(jìn)行復(fù)焙，約焙一至兩個(gè)半小時(shí)后改用70～90℃低溫“文火慢燉"。這是武夷巖茶特有的過(guò)程，對(duì)增進(jìn)湯色、耐泡，使滋味醇厚、香氣熟化等都有很好效果。最后趁熱裝箱，這是一種熱處理過(guò)程，對(duì)品質(zhì)亦產(chǎn)生一定影響。
由于巖茶的分級(jí)以內(nèi)質(zhì)為主，加上初制細(xì)致，并已經(jīng)過(guò)初步簸扇和揀剔，如名叢之類(lèi)多不再經(jīng)精制加工。需經(jīng)精制的，則視其品質(zhì)條件進(jìn)行拼配，整理?xiàng)l形，補(bǔ)足火候，然后即可裝箱調(diào)運(yùn)。
如今的武夷山，到處都是新鮮事：大豆和油菜套種在茶樹(shù)間，不用化肥又能防蟲(chóng);千年巖茶有了新品種，越來(lái)越多高學(xué)歷新茶人涌現(xiàn);5G、物聯(lián)網(wǎng)等科技手段廣泛應(yīng)用于茶山……“茶科技”已成為助力茶產(chǎn)業(yè)升級(jí)、茶農(nóng)增收的新密碼。
“中國(guó)傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”申遺成功的消息傳來(lái)，武夷山茶人紛紛歡呼雀躍，他們表示“這是全國(guó)茶行業(yè)同仁共同努力的結(jié)果”“既興奮，又感到責(zé)任重大”……非遺技藝傳承、創(chuàng)新意義重大，“要努力把傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗傳承好，讓更多人知茶、愛(ài)茶，共享美好生活?！?/p>
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